M     A       Y      A      H       U       E     L
E s t o   e s  M é x i c o    e n    B e r l i n
Erase una vez PULQUE

Cada historia tiene un principio y la del Tequila no es excepción, ya que comienza con la elaboración del Pulque, que es un fermentado del jugo de Agave. Los agaves pertenece al grupo de las Asparagaceae, aunque fisicamente se relacionana con el grupo de las Cactaceas. Por ejemplo, el Agave y Aloe vera tienen mucho en comun: plantas pequeñas, hojas verde obscuro, puntiagudas que contienen espinas. Existen alrededor de 220 especies diferentes de Agave, de las cuales 170 se encuentran en territorio mexicano. Antiguamente, el pueblo Mexica utilizaba el Agave para la obtención de fibras que son principal ingrediente en la elaboración de cuerdas y vestidos. Una de las leyendas muy populares en los habitantes del antiguo Mexico cuenta que un dia un rayo cayo sobre un Agave; partiendo y quemando el Corazón del mismo, los habitantes observaron que de dicho procesos emergia un néctar dulce, de agradable aroma, mismo que tomaron dandole una denominación de “Regalo de lo Dioses” por el efecto inexplicable que en ellos despes de haber ingerido cierta cantidad de Pulque.

 

En realidad debio haber sido una leyenda banal, ya que probablemente algún agricultor habria tomado restos de Agave para guardarlos y utilizarlos como ferlitizante, despues de cierto tiempo de almacenamiento se encontro con una jugo dulce y extremadamente agradable al paladar. A diferencia de otras plantas, el Agave esta compuesto principalmente de inulina, que es un polimero semejante al almidón pero quimicamente compuesto por cadenas de frutosa, que con a ayuda de vapor (condiciones que se presentan al momento de realizar una composta a base de restos de agave) se romepran dichos enlaces químicos originando un jugo dulce, el cual sera utilizado para la obtención de alcohol.

 

Fermentación del pulque.

El Maguey o Agave junto con el maiz fueron las plantas con mayor importancia en el México antiguo, siendo la base de alimentación y el eje de concepciones religiosas. El Maguey, "metl" en nahuatl, fue y ha sido aprovechado no solo para la obtención de bebidas alcoholicas sino también en la elaboración de fibras con amplio uso en la agricultura. El Agave es denominado como “Arbol de las Maravillas”, las especies como Agave salmiana y A. atrovirens son las indicadas para extraer su savia fresca o agua miel, que ya fermentado se conoce como el pulque.

Dentro del mundo de las bebidas, el Pulque es de las pocas bebidas que estan estrechamente asociadas con aspectos religiosos, desde la explotación y preparación de la material prima hasta el consumo del mismo. El proceso de elaboración del pulque se inicia con la extracción de la savia del Agave previamente castrado, es decir; se interrupe el crecimiento de su broten central o quiote una vez que la planta alcanza un periodo de maduración entre 7 a 15 años. De dicha perforación se raspa, y donde emerge un liquido, mismo que se colecta dos veces al dia durante un periodo de 6 meses. La persona encarga de de efectura la recoleccion de aguamiel se llama “Tlachiquero” que emplea un guaje alargado y hueco, es decir un “Acocote” perforado en los extremos.

La recolección de aguamiel se inicia cuando en un extremo del acocote es colocado en la boca del Tlachichero y este empieza a succionar el aguamiel, misma que sera vertida con mucho cuidado en un cántaro de ceramica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o cabra para ser transportado a las Tinacas en donde se efectura el la fermentación. Para que el jugo de Agave se convierta en pulque es necesario un proceso de transformación bioquímica (Fermentación), es decir, se require que las moleculas de azúcar se conviertan en alcohol, normalmente este proceso se efectua en ayuda de microorganismos como levaduras (ejemplo: elaboración de Cerveza y vino) o de hongos. Una caracteistica especial del pulque (e indirectamente Mezcal y Tequila) es que la fermentación es efectuada por una bacteria: Zymomona mobilis. Dicho porceso puede ser acelerado agregando un inoculo iniciador llamado semilla (una porción de pulque previamente producido).

 

El resultado del jugo fermetnado de Agave es llamado pulque, que es una bebida lechosa-mucilaginosa con un contenido alcohólico entre 5 y 10%. Esta bebida era considerada el pueblo mesoamericano como un regalo de los Dioses. Entre los codices relizados por los antiguos mexicanos y traducidos por algunos misioneros como Fray Francisco de Sahugun se tienen evidencias de que el Pulque, regalo de los dioses solo era consumido por el Sacerdotes antes de dictar sus profecias. Tambien algunos priviligiados por ejemplo las personas que eran ofrecidos alos dioses, tenia el derecho de cosumir pulque. Solamente un dia al año era permitido el consumo del pulque por el resto de la población, pero solo aquellos que se podian permitir dicho lujo. El extasis provocado despues de la ingestión de Pulque era considerada como un estado sagrado, ya que durante dicha exaltación, la persona poseia alguno de los 400 dioses relacionados con el efecto de la embriaguez, por tal motivo era penado insulto alguno para el individuo que estaba bajo el efecto de dichos dioses.

 

Curiosamente el sabor del Pulque se ve tambien reflejado en la literatura alemana, ya que Karl May en su novela “Waldröschen oder die Rächerjagd rund um die Erde” hace referencia la pulque como una bebida con sabor entre alumbre, madera dulce, Aloe, calcanita, amoniaco acuoso, sauco negro y agua jabonosa. Apesar de que Karl May nunca probo el Pulque, el no estaba muy lejos de la descripción de dicha bebiba, ya su sabor es una cuestion de acostumbrarse al mezclas atipicas.


Actualment el México es poco usual beber Pulque, ya que solo en algunos pueblos indigenas asi como en lugares turisticos es posible deleitarse con dicha bebida. En ciudades grandes la principal competencia es la cerveza, no obstante el Pulque ha cobrado mucho auge, siendo considerada como una bebida de moda principalmente los curados de pulque, que no son mas que la mezcla del mismo con aromas frutales.