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Esto es México en Berlin



Die mexikanische Küche

Die mexikanische Küche ist eine Synthese von traditionellen Gerichten, wie sie von den Azteken, den Zapoteken oder den Maya gegesssen wurden, mit der spanischen Küche, daneben gibt es auch französische, karibische und nordamerikanische Einflüsse. Wichtigstes Nahrungsmittel ist dabei der Mais, dem die Völker Mittelamerikas einen eigenen Gott geweiht hatten und aus dem, der Überlieferung zur Folge, einst auch der Mensch geschaffen worden war. Neben Mais spielen Bohnen und Früchte eine dominante Rolle.

Viele Pflanzen, die heute zu den global verbreiteten Lebensmitteln gehören, haben ihren Ursprung in Mexiko. Hierzu zählen neben dem Mais auch Tomaten, Avocados, Erdnüsse, spezielle Chillisorten, Kakao und Vanille. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts hatte die Region von Mexiko beispielsweise ein weltweites Monopol hinsichtlich der Vanille-Herstellung, da die für die Bestäubung notwendigen Insekten ausschließlich dort vorkamen (erst im Jahre 1807 gelang es einem Sklaven in der französischen Kolonie Haiti, ein Verfahren für eine manuelle Bestäubung der Vanille zu entwickeln).

Auf der anderen Seite gab es in der traditionellen mexikanischen Küche nur wenig Fleisch, da größere Tiere wie Rinder, Schafe und Schweine erst von den Spaniern in Mexiko eingeführt worden sind. Fleischlieferanten in vorspanischer Zeit waren lediglich Truthähne gewesen, daneben auch Nagetiere, Echsen und Hunde.

Mexiko hat einen Antrag an die UNESCO gestellt, um seine bedeutende Kochkultur als Kulturerbe anerkennen zu lassen. Dabei wird vor allem auch auf die verschiedenen regionalen Eigenarten mit ihren vielen Spezialitäten hingewiesen. Zu nennen sind insbesondere die cocina poblana, die cocina veracruzana oder die cocina chiapaneca. Die Tex-Mex-Küche wird gelegentlich auch der mexikanischen Küche zugeordnet, stammt aber aus Texas (USA), wo sie sich unter dem Einfluss der mexikanischen Zuwanderer entwickelt hat.

Die folgenden Speisen gehören neben anderen Speisen zum Angebot von Mayahuel:

Sopes

Sopes sind eine Art von Tarteletten (Mürbeteigböden) aus Maismehl. Sie sind ein traditionelles mexikanisches Essen aus Süd- und Zentralmexiko. Die Sopes werden aus frischer, leicht gesalzenen Maismasse hergestellt, aus denen runde, dicke Maistortillas mit hochgeklappten Rändern geformt werden. Diese werden in Schmalz oder Öl gebraten, anschließend können die Sopes mit Bohnen, Salsa, geriebenen Käse, Salat und Creme gefüllt werden. Dieses Gericht gehört in Mexiko zu den beliebtesten Gerichten überhaupt.

Mayahuel serviert seine Sopes mit Bohnenpüree, Kaktusalat und einem Koriander-Quark-Dip.


Tlayuda

Die Tlayuda ist eine Art der "mexikanische Pizza". Das Wort Tlayuda kommt aus dem Nahuatl "tlao-li" (geschälten Mais) sowie der spanischen Suffix "uda" (Überfluss). Tlaxuda oder Clayudaist ist eine typische Tortilla aus den zentralen Tälern von Oaxaca (Mexiko).  Die klasische Tlayuda ist eine nur mit Schweineschmalz ausgestrichene Tortilla, die mit Käse, Weisskohl, Paprika und scharfer Salsa belegt wird. Schließlich wird die Tlayuda auf einem Kohlenbecken (eine Art von Pfanne) weiter gerösteten.

Die Tlayuda von Mayahuel sind vegan. Sie bestehen aus Tortillas aus grünem Maismehl, die in Olivenöl frittiert und mit Kaktussalat und ganze Bohnen serviert werden. Es ist ein perfektes Essen nicht nur für die Veganer sondern auch für neugerige Feinschmecker.


Tacos

Tacos, Tequila und Mariachi geben das stärkteste Bild von Mexiko im Ausland ab. Die Mexikaner können durch ein Taco Identität, Geschichte, Stolz, Tradition, Erbe in vieles mehr darstellen. Gastronimisch gesehen ist ein Taco eine gefaltete Tortilla mit verschiedenen Füllungen.  Meist werden die Tortilla für Tacos aus Maismehl hergestellt, lediglivh im Norden von Mexiko wird Weisenmehl verwendet. Normalerweise sind Tacos aus weichen Tortillas gemacht, aber diese können auch in Öl frittiert werden („Taco-Dorado“).Tacos sind ein Beispiel des Einflusses der spanische Küche auf die kulinarischen Traditionen der Azteken, für die Mais das wichtigste Nahrungsmittel war. Der moderne Taco wurde in den ländlichen Gebieten von Mexiko weiter entwickelt, wo die Frauen ihrer Ehemänner gewickelte Essen in Tortillas brachten, wenn diese auf den Feldern arbeiteten. Ländliche Migranten brachten dann den Taco in die Städte. Von den oberen Klassen bis zu den Ärmsten essen in der mexikanischen Gesellschaft heute alle Tacos, daher wird er als "das demokratischste mexikanische Gericht" bezeichnet.

Tacos von Mayahuel bestehen aus frischen, selbst hergestellten Maismehl-Tortilla und sind mit Flesich (Hähnchen, Hackfleisch, Rind oder Schwein), wahlweise  auch vegetarisch mit Champignons, mit Kaktussalat oder mit Shrimps gefüllt. Dazu gibt es pico de gallo (einen Salat aus Koriander, Tomaten und Zwiebeln) sowie eine salsa verde (Sauce aus grüner Tomate und Gewürzen) oder salsa roja.

Mixiotes

Die Mixiotes sind Vertreter der Küche aus Tlaxcala, die stark von spanischen Zutaten beinflusst sind, darüber hinaus aber Kaktus und verschiede Gewürze als aztekische Ergänzung enthalten. Der Name der Mixiote oder Mexiote kommt aus dem Nahuatl ("metl" = Maguey und xiot = Teil der Magueyblätter). Normalerweise ist das Kanninchenfleisch mit scharfer Chilli, gewülfelten Kaktusblättern, Zwiebeln und Kürbiskernen gemischt und in sehr feine  Magueyblätter einwickeln. Die eingewickelte Mischung wird anschließend bis zu 7 Stunden gedünstet, bis der Fleisch eine zarte  Konsistenz erreicht hat. Die Magueyblätter stammen von der Agave Pulquero  (Agave salmiana).

Die Mixiotes von Mayahuel sind mit Truthahnfleisch, Hähnchenfleisch, wahlweise auch mit Käse, Champignons oder Fisch und Meerfrüchten gefüllt. Sie sind in Bananenblättern gewickelt und werden mit zwei Beilage (nach Wunsch des Kunden) serviert.


Quesadilla

Mexikanische Quesadillas sind Tortillas mit geschmolzenem Käse (nicht zu verwechseln mit den Kanarischen Quesadillas, die eine Art kleine Torten auf Käsebasis sind). Im Norden Mexikos werden dabei überwiegend Weizenmehl-Tortillas verwendet, im Süden Mexikos Maismehl-Tortillas. Die Tortillas werden dabei auf der heißen Platte mit Käse belegt und zum Erhitzen einfach zusammengeklappt. Oft sind die Quesadillas ausschließlich mit Käse gefüllt, sie können aber auch zusätzlich mit Pilzen, Fleisch, Wurst oder Kartoffeln bestückt werden.

Mayahuel bietet seine Quesadillas mit Weizenmehl-Tortillas an. Sie sind wahlweise auch mit Champignons und / oder gekochtem Schinken gefüllt. Dazu gibt es pico de gallo (einen Salat aus Koriander, Tomaten und Zwiebeln) sowie eine salsa verde (Sauce aus grünen Tomate und Gewürzen) und einen Koriander-Quark-Dip.


Nachos

Nachos sind ursprünglich die zerkleinerten und frittierten Reste der Tortillas vom Vortag. Die bekannte Variante, dass die Tortilla-Chips mit Käse überbacken und mit Jalapeños (Chili) und teilweise auch Hackfleisch serviert werden, ist kein ursprünglich mexikanisches Gericht, sondern der Tex-Mex-Küche zuzuordnen. Mitte der 1940er Jahre wurde sie im Victory Club des mexikanischen Grenzorten Piedras Negras erstmals einigen Amerikanern serviert, benannt wurde das Ganze nach dem Koch des Clubs, Ignacio Anaya ("Nacho").

Mayahuel serviert seine nicht überbackenen Nachos mit fünf verschiedenen Saucen bzw. Dips (pico de gallo: ein Salat aus Koriander, Tomaten und Zwiebeln;  salsa verde: eine Sauce aus grünen Tomate und Gewürzen; salsa roja: eine Sauce aus Tomaten und Oregano; Guacamole: ein Avocado-Dip; Koriander-Quark-Dip).

 


Füllungen für Tamales, Tacos, Flautas und Quesadillas

 

  • Tinga: Fleischstreifen aus Hähnchen, Rind und  Schwein mit eigner Gewürzmischung
  • Bohnen und Avocadostücke
  • Schwarzbohnenpüree mit Käse
  • Rührei mit Kaktusblättern
  • Champignons


Beilagen



Kaktussalat Bandera


Grüne Salsa


Pico de Gallo

 


Nachtische



Maismehlkuchen mit Cafe de Olla


Original Tequila Sunrise


Mayahuel Früchte mariniert in Tequila blanco (je nach Saison)


Mayahuel Früchte mariniert in Tequila reposado (je nach Saison)


Flan mit Cafe de Olla


Blätterteig mit Guave und Kaktusfeigenlikör