Am Anfang war der Pulque

Mythen, Legenden und Wahrheiten

Die Geschichte des Tequila beginnt mit dem Pulque. Pulque ist vergorener Agavensaft. Agaven sind – botanisch gesehen – Spargelgewächse, auch wenn sie den Betrachter eher an Kakteen erinnern. Eine typische Agave sieht der ihr verwandten Aloe vera ähnlich: sie wächst buschartig mit dunkelgrünen, langen, spitz zulaufenden Blättern, die an der Seite mit Stacheln versehen sind. Insgesamt gibt es etw 220 Arten von Agaven in der Welt, von denen knapp 170 in Mexiko beheimatet sind.

Agaven wurden schon von jeher verwendet, da man aus ihrer Blätter Fasern machen konnte, aus denen man Seile oder auch Kleidung herstellen konnte. Der Legende der mittelamerikanischen Völker nach traf eines Tages ein Blitz eine Agave und ließ das Pflanzenherz in Flammen aufgehen. Die Menschen stellten fest, dass im Inneren der Pflanze ein süß schmeckender Nektar entstanden war, den sie seit dem tranken und als Geschenk der Götter betrachteten.

In der Realität dürfte die Geschichte banaler gewesen sein. Vermutlich hatte ein Bauer Agavenreste gelagert, um sie hinterher als Dünger zu verwenden, und hatte festgestellt, dass durch die Lagerung ein süßlich schmeckender Saft entstanden war. Pflanzen wie Agaven bestehen zum Teil aus Stärke, die – chemisch gesehen – einfach nur zusammengeklebte Zucker-Moleküle ist. Bei erhöhten Temperaturen und unter Einfluss von Wasserdampf (Bedingungen, die in einem Komposthaufen aus Agavenresten durchaus vorkommen) werden diese Zucker-Moleküle wieder auseinander gepflückt, und die entstehenden Moleküle schmecken eben süß.

Gärung des Pulque

Damit aus Agavensaft noch Pulque werden kann, ist eine Gärung notwendig, das heißt, die Zucker-Moleküle müssen in Alkohol umgewandelt werden. Üblicherweise werden für die Beschleunigung solcher Gärvorgänge Hefen verwendet (z. B. für Bier oder für Wein), also Pilze. Eine Besonderheit von Pulque (und damit auch von Mezcal und Tequila) ist, dass die Gärung durch Bakterien geschieht.

Ursprünglich wurde der Agavensaft einfach in Erdlöchern zur Gärung zwischengelagert. Ein typisches, in der Erde lebendes Bakterium ist das Bakterium Zymomonas mobilis, das in eben diesen Erdlöchern mit dem Agavensaft in Kontakt kam und die Gärung in Gang setzte. Später noch, als man bei der Tequila-Produktion begann, den Saft in Fässern zu lagern anstatt in Erdlöcher, musste stets einer der Erntearbeiter in das Fass steigen, um die Gärung zu beginnen. Denn auf seiner Haut hatten sich ausreichend Erde und Erdbakterien angesammelt, damit auf diese Weise Zymomonas mobilis in den Agavensaft gelangen konnte.

Der vergorene Agavensaft wird Pulque genannt. Es ist eine milchig-trübe Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt zwischen 5 und 10 %. Für die Völker Mittelamerikas war er das Getränk der Götter. Ihn zu trinken war allein den Priestern vorbehalten, wenn sie im Rausch Prophezeiungen zu erstellen hatten, und priviligierten Menschenopfern, die vor ihrer Opferung davon zu trinken bekamen. Einen Tag im Jahr war der Pulque jedem erlaubt, auch wenn ihn sich auch an diesem Tag lediglich die Elite leisten konnte.

Geschmacklich beschreibt bereits Karl May in seinem Roman Waldröschen oder die Rächerjagd rund um die Erde Pulque als etwas, das ähnlich schmecken würde wie "Alaun, Süßholz, Aloe, Kupfervitriol, Salmiakgeist, Hollunderbeere und Seifenwasser"". Zugegeben, Karl May hat niemals selbst Pulque probiert, aber er hat zumindest in Einem recht: das Getränk schmeckt sehr gewöhnungsbedürftig .

Heutzutage gibt es in Mexiko nur noch selten Pulque zu trinken. In den Indio-Dörfern oder auch in touristischen Gegenden kann man ihn noch in den Kneipen ffinden, in den Städten ist er als alkoholisches Getränk weitgehend vom Bier verdrängt. Doch er beginnt gerade eine Renaissance als Modegetränk zu erleben - als Pulque-Mischgetränk mit Fruchtaroma.

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