Mezcal - Weinbrand der Götter  

Eine Gruppe von Franziskanern unter Fray Juan Calero und der spanische Kapitän Cristóbal de Oñate, ein Offizier von Nuno de Guzmán, gründeten am 12. April 1530 ein Dorf. Da das Dorf am Fuße eines Vulkans lag, bekam das Dorf den indianischen Namen für Vulkan: Tequila. Aus Sehnsucht nach den destillierten Getränken in einem Land ohne Weinberge begannen die Spanier, Pulque in den kleinen transportablen Destillierapparaten der Seeleuten zu destillieren.

Sie destillierten bald im ganzen Land aus den verschiedenen Agavenarten – es gibt in Mexiko etwa 170 davon – einen hochprozentigen Schnaps, den sie vino mezcal nannten, Mezcalwein (nach dem Nahuatl-Wort mexcalli für Schnaps). Die Produktionsverfahren waren recht einfach (so wurde in Tongefäßen gebrannt, die im europäischen Raum inzwischen seit Jahrhunderten nicht mehr verwendet werden). Die Destillerien waren bäuerliche Kleinbrennereien, deren Rohstoffe überwiegend von eigenen Ländereien kamen und deren Produkte zum eigenen Bedarf innerhalb der Familie und des Dorfes hergestellt wurden.

Dennoch sah die Zentralregierung in Spanien in seinen Kolonien eher Abnehmer für die heimische Produktion als eigene Produzenten, dies galt auch für den Mezcal. Ende des 16. Jahrhunderts wurde das Brennen von Mezcal in Mexiko daher verboten, um den Absatz für spanischen Branntwein zu fördern. Das Verbot des Agevenbrandes führte jedoch lediglich dazu, dass der Schnaps schwarz gebrannt wurde, so dass das Verbot im 17. Jahrhundert wieder aufgehoben wurde und statt dessen eine Steuer auf Agavenbrand erhoben wurde.

Es bildeten sich zwei Regionen heraus, in denen die Produktion von Mezcal vorangetrieben wurde. Zum einen in dem späteren Bundesstaat Oaxaca, südöstlich von Mexiko-Stadt, zum anderen im späteren Bundesstaat Jalisco, nordwestlich von Mexiko-Stadt. In Jalisco mit der Stadt Tequila als Zentrum der Schnapsproduktion wurde insbesondere die hier gut wachsende blaue Agave, die agave tequilana weber, verwendet. Der vino mezcal de Tequila („Mezcalwein aus Tequila“), dessen Name später zu Tequila verkürzt wurde, wurde seit den 1880er Jahren vor allem in den nahe liegenden Minenstädten vertrieben, seit 1888 wurde er sogar in die USA exportiert. Hiervon angespornt setzte seit ca. 1900 eine Industrialisierung der Tequila-Produktion mit deutlich steigenden Produktionsmengen ein.

Im Bundesstaat Oaxaca blieb die auf den lokalen Markt abzielende Mezcal-Produktion erhalten. Und auch die lokalen Klein-Destillerien. So gab es 1892 bereits 361 registrierte Destillerien, 2005 waren es 530 (im Vergleich: in Jalisco und den angrenzenden Bundesstaaten gibt es heute etwa 130 Destillerien zur Herstellung von Tequila).

Für eine bessere Vermarktung des Mezcal wurde 1994 die  Norm NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 für die Herstellung des Mezcal eingeführt. Und seit 2005 darf offiziell kein Mezcal mehr gehandelt werden, welcher nicht das COMERCAM-Siegel trägt. Von den 170 mexikanischen Agavenarten dürfen nur noch 23 für die Herstellung verwendet werden (oder anders gesagt: nur noch Agavenbrände, die aus einem dieser 23 Agavenarten hergestellt worden sind, dürfen sich anschließend Mezcal nennen, alle anderen müssen ein Leben als Agavenschnaps fristen – was, wie die Erfolgsgeschichte des Tequilas gezeigt hat, für den Hersteller zu erheblichen Einbußen führen kann). Außerdem darf sich ein Agavenschnaps nur dann Mezcal nennen, wenn er aus bestimmten Regionen kommt. Dies sind neben Oaxaca die Bundesstaaten Guererro, Zacatecas, Durango und San Luis Potosi. 

Durch Vorgaben und Qualitätssicherungen wird auf diese Weise zwar ein gewisser Qualitätsstandard erzielt, auf der anderen Seite wird dadurch aber auch die Vielfalt des Mezcals verringert.

Da ist der Wurm drin

Mezcal ist bekannt für seinen Wurm. Zumindest in einigen Flaschen beffindet sich ein Wurm (der in Wirklichkeit eine Schmetterlingsraupe des aegiale hesperiaris aus der Familie der Dickkopffalter ist).

Dieser Wurm war letztendlich jedoch nichts weiter als ein (überaus erfolgreicher) Werbegag. Ein Mezcal-Hersteller hatte festgestellt, dass der Mezcal sich geschmacklich veränderte, wenn die Agaven zuvor von Schmetterlingslarven befallen waren. Dies liegt daran, dass die meisten Pflanzen Abwehrstoff gegen Schädlinge produzieren, sobald ein Befall auftritt, und diese Abwehrstoff beeinflussen den Geschmack des Agavenbrandes. Daher kam Jacobo Lozano Páez in den 1950er Jahren auf die Idee, in jede seiner Flaschen eine Schmetterlingslarve mit dem Hinweis, dass diese das Aroma positiv beeinflussen würde und außerdem ein Nachweis der Qualität des Mezcals wäre, wenn die Larve sich darin nicht zersetzen würde (was, nebenbei gesagt, bei einem Schnaps von 40% auch nicht zu erwarten wäre). Die Kampagne war so erfolgreich, dass andere Destillerien nachzogen und ebenfalls einen „Wurm“ in ihren Flaschen unterbrachten. Auch wenn sie der weitere Werbegag -ähnlich wie beim Tequila, der teilweise mit Salz und Zitrone getrunken wird- , diesen mit getrockneten, pulverisirrten Larven und Zitrone zu servieren, sich nicht durchsetzen können.

Üblicherweise verzichten die qualitätswertig besseren Mezcals auf den Wurm, andererseits ist er selbst geschmacksneutral und schadet daher auch nicht.

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