Herstellung von Tequila
Es gibt etwa 220 Arten von Agaven, von denen rund 170 in Mexiko heimisch sind. Sie werden schon seit mehr als 1000 Jahren genutzt, da man aus ihren Seilen Seile herstellen kann. Aus einer der Agaven-Arten lässt sich jedoch noch etwas anderes herstellen: Tequila. Daher trägt die blaue Agave den lateinischen Namen agava tequilana.
Die Herstellung von Tequila lässt sich in drei Schritte unterteilen:
1. Den Anbau und die Ernte der Agave
2. Die Fermentation der Jima
3. Die Destillation des vergorenen Agavensaftes
Gegebenenfalls kann anschließend in einem vierten Schritt noch eine Reifung des Tequilas vorgenommen werden.
Anbau und Ernte der Agave
Die Region um die Stadt Tequila in Jalisco, Mexiko, bietet hervorragende klimatische Bedingungen und einen fruchtbaren Boden. Hier gedeihen die blauen Agaven, aus denen Tequila hergestellt wird. Die Tequila-Desillerien, die hier ihren Sitz haben, bauen teilweise Agaven ausschließlich auf ihren eigenen Feldern an, üblicherweise kaufen sie jedoch Ware hinzu.
Die blaue Agave benötigt acht bis neun Jahre, bis sie reif zur Ernte ist. Im Alter von 5-6 Jahren schneidet man ihr die Spitzen der Blätter ab, damit sich im für die Tequilaproduktion so wichtigen Pflanzenherz mehr Zucker bildet. Die anschließende Erntearbeit hat sich prinzipiell seit etlichen Jahrzehnten nicht mehr geändert. Ein „Jimador“ (Erntearbeiter) hackt vor dem Ausgraben des Pflanzenherzes mit traditionellen, meist handgemachten Werkzeugen zunächst die spitzen Agavenblätter ab, trennt dann in etwa 40 cm Tiefe von dem Pflanzenherz (das auch Pina, also Ananas, genannt wird, da es optisch Ähnlichkeiten mit einer Ananas hat) von den Wurzeln und gräbt es aus. Das Pflanzenherz hat anschließend immerhin ein Gewicht von rund 50 kg (im Tiefland sind die Herzen etwas kleiner). Ein guter Jimador schafft am Tag bis zu 150 Agaven.
Nach der Ernte werden die halbierten Pflanzenherzen in Öfen zwischen 60°C und 85°C für 24-36 Stunden unter Dampf gegart und anschließend 24 Stunden lang abgekühlt. Traditionell findet dieser Vorgang in Ziegelöfen statt, in modernen Anlagen werden Stahlöfen verwendet, da durch diese höhere Gartemperaturen und schnellere Abkühlprozesse erzielt werden, ohne dass die Qualität leidet. Während des Garen verlieren die Pflanzenherzen einen Großteil ihrer Flüssigkeit. Da nach dem Abkühlen noch immer Flüssigkeit in den Pflanzenteilen vorhanden ist, werden diese zerkleinert und mit Wasser bestrahlt, damit weiterer Saft und Zucker aus der Pflanze gelöst werden kann.
Die Fermentation der Jima
In dem durch die Gärung gewonnenen Sirup kann nun der Zucker in Alkohol umgewandelt werden. Für diesen Fermentationsprozess werden Hefen in den Agavensaft gegeben, die wie auch bei anderen alkoholischen Getränken wie beispielsweise Bier für die Bildung von Alkohol sorgen. Für „echten“ Tequila verwendet man übrigens keine Hefen, sondern ein Bakterium (Zymomonas mobilis). „Echter“ Tequila ist damit eine Besonderheit. In den Anfangszeiten der Tequilaproduktion wurde dieses Bakterium in den Saft eingebracht, indem einer der Mitarbeiter in das Fass gestiegen ist, da dieses Bakterium auf der menschlichen Haut anzutreffen ist.
Die Fermentation dauert 5-10 Tage, heutzutage wird sie oft durch chemische Zusätze beschleunigt, so dass sie bereits nach 36-72 Tagen beendet ist. Der vergorene Saft enthält anschließend etwa 5% Alkohol.
Die Destillation des vergorenen Agavensaftes
Der vergorene Saft wird anschließend destilliert. Auf diese Weise können flüchtige Verunreinigungen wie Methan-Alkohol beseitigt und die Alkoholkonzentration gesteigert werden. Gesetzlich vorgeschrieben sind für Tequila zwei Destillationen, in manchen Destillerien werden auch drei Destillationen vorgenommen. Nach der ersten Destillation beträgt der Alkoholgehalt etw 20-30%, nach der zweiten Destillation um die 50%. Anschließend kann der Tequila mit destilliertem Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt (zumeist 40%) herunterverdünnt werden. Der Destillationsprozess dauert zwischen vier und acht Stunden und liefert als Ergebnis einen völlig klaren Tequila. Dieser kann nun als weißer Tequila (blanco) direkt in Flaschen abgefüllt und verkauft werden. Je nach gewünschter Eigenart des Tequilas kann er aber auch in Holzfässern gelagert werden. Durch die Lagerung wird ihm die Schärfe genommen. Je länger die Lagerung andauert, desto milder und vollmundiger wird er und desto mehr prägen sich die verschiedenen Aromen aus.
Das mexikanische Gesetz schreibt vor, dass ein Tequila resposado mindestens 2 Monate gereift sein muss und ein Tequila anejo mindestens ein Jahr gereift sein muss. Seit 2006 ist eine neue Kategorie eingeführt worden: Tequila extra-anejo. Dieser muss mindestens drei Jahre gereift sein. Im Gegensatz zu anderen alkoholischen Getränken wie beispielsweise Whisky geht man bei Tequila davon aus, dass nach einer bestimmten Reifezeit von etwa vier Jahren keine weitere Qualität mehr gewonnen werden kann.
In der Regel stellt eine Tequila-Destillerie verschiedene Sorten von Tequila her, das heißt, von einem Hersteller werden sowohl eine Version des blanco, des resposado und des anejo hergestellt.